顾碧清

王森学院资深翻糖工艺研发师

他们从事翻糖蛋糕、神雕侠侣巧克力造型、独家对话的年艺术面包工艺、糖界杏仁膏工艺、光阴个蛋糕巧克力工艺、只为做好糖艺工艺的神雕侠侣研发近二十年，多次获得国际国内专业赛事的独家对话的年大奖；翻糖作品绣花鞋、龙袍、糖界青花瓷等作品打破世界吉尼斯世界纪录；参编书籍《翻糖装饰大全》、光阴个蛋糕《 翻糖蛋糕&饼干制作入门 》、只为做好《裱花蛋糕&翻糖蛋糕 》等多本王森书籍销量均破万。神雕侠侣

♛

15岁初相识，独家对话的年看对方不太顺眼

你们是糖界怎么相识的？

顾碧清：十四、五岁的光阴个蛋糕时候，我们来到了王森学校。只为做好

我们是王森老师开长期班的第二届学生，当时有80多个学生，他是1班，我是2班的。

当时，王森老师为了激励学生，组织了快慢班，实行魔鬼训练，在寒暑假，王森老师会亲自带我们进行集训，慢慢地两个班就混到了一起。

快班的学生由王老师亲自带，美术功底和技术能力都会筛选，每一个月筛选一次，最后快班的最后五名到慢班，慢班的第一名上来。所以，那一届每一个学生压力都很大，优秀的学生也很多。

我们以前的课程不像现在分的很细，那时候我们都做鲜奶油和裱花，王老师会认真考察每个学生的擅长点，比较喜欢做工艺的学生，就会跟鲜奶油的分开。

那个时候，我们都被分到了捏塑组，所以那时候，我们俩之间竞争的比较多。一开始，我们看对方都不太顺眼，各种来气，因为我们俩分别由一名老师带着，于是就有了各种技术上的竞争。

但我们又是一直合作的状态，需要共同完成一个作品，所以，我们经常吵架，也会有争执，意见不同。最后我们协商好，他设计外面的大框架，我来做里面的细节。后来慢慢两人配合就比较和谐了。

这么多年下来，我们有了深厚的默契度，他的造型设计出来，因为没有颜色，大家可能只看到一个框架，但我会知道他想要的感觉，他也知道我想要的感觉。

♛

他是个工作疯子，我们默契度很高

在你的眼中，对方是怎样一个人？

顾碧清：他就是工作疯子，很爱工作，晚上回家都是在找图片，我们俩最多的话题是：他突然找到一个灵感很强的资料，就会来跟我分享。

他是做技术的，思维比较单一，他只想到一件事情做好，到家后无论躺在哪里，都会抱着手机，看的所有屏幕都是在找图片，上厕所的时候他都在找图片，手机、几个平板都被装满了图片。

很少谈情说爱呀这些，几乎没有。

韩磊：你不要把我讲的这么无趣好不好？(大笑）

顾碧清：你就是一个这样无趣的人，哈哈，对吧，但是我们俩共同目标都挺明确的，有共同的价值观嘛！

韩磊：我们要比一般夫妻在一起的时间要翻一倍，我们白天上班在一起，生活也在一起。

而且，十八岁的时候，我们俩就开始谈恋爱了。谈了七年，在七年之痒的时候，双十一那天结婚的。

她是一个很称职的妈妈，也是一个非常棒的老婆，因为我对工作蛮专注的，所以家里的很多事情都是她在负责照顾。

我们做东西也会经常遇到瓶颈，我们会一起探讨，有什么东西可以结合我们的工艺。

我们俩擅长的点不一样，可以相互配合的很好。

顾老师对细节、色彩的把控特别好，她对这一块特别注重，我对设计方面会比较专，我不喜欢做重复的东西，更喜欢不断地尝试创新。

作为同行，你们在生活中会有职业病么？

顾碧清：有有有！我们有时候出去给儿子买个玩具，他就会说：这个造型，我可以捏。回家后，他也会把一些灵感放在自己的作品里。（韩磊笑）

儿子也很支持我们的工作，这次比赛正好赶上上海时装周活动，他被选上有机会去法国表演，但是需要父母陪同训练。

因为我们都在准备国际比赛，儿子Kimi知道我们会很忙，就放弃了，他知道我们在做什么，希望我们先拿奖。

有的时候，我们也会带着孩子一起来做东西，我们做自己的工作，孩子会在那里一个人静静地玩翻糖、玩巧克力。

他想法很像爸爸，比较有创新意识，比如一个面团到他的手里，他会用蛋白霜画出一个图案，然后按照图案做出有趣的造型来。

韩磊：每次周末的时候，顾老师带孩子去上兴趣班，他们走了之后，我休息会出门绕绕，但是绕一圈就不由自主绕到工作室这边来了。我会在这边一个人画画，或者做一些新的作品。

♛

一直在鞭策我们的师父

在成长的道路上，王森老师是怎么培养你们的？

韩磊：他会不停地在刺激你，他会给你一个概念，比如：今年你可以去参考这个作品。

他一直会给我们定目标，等我们达到那个目标之后，他又会重新给我们定目标，就是让我们一直在不断地学习，不断地进步。

△ 韩磊、顾碧清与王森老师合影

♛

荣誉的背后，是匠人的付出

本届大赛主题曝光后，你们是如何进行产品设计的？

韩磊：这次米兰大赛的主题是：发现咖啡巧克力的世界。

这次是三个人的团队赛，我主要负责产品设计和翻糖制作，我分析了下，世界上所有国家的翻糖造型作品，高度都很矮，因为翻糖的质地是有限的。

所以在设计之初，我就和队友确定，不管得不得奖，产品一定要做到最高。这次的作品，在历届比赛中都是最高的，高度为1米7，造型得到了单项冠军，总体得到了冠军杯银奖。

△ 此次比赛中，造型是单项冠军

设计理念

三个作品是相呼应的，并且紧贴比赛主题。整体以印第安人的男性角色、女人和小孩的精灵角色构成。

翻糖是精灵的造型，巧克力壶里喷出一缕烟，为咖啡溶液，咖啡溶液流淌的效果组成人体，然后加了两个精灵的翅膀。

上部分是咖啡机器，把研磨机、咖啡萃取机和一些配件做成抽象化，融合在一起，做成顶部像皇冠的感觉。

三个作品是相呼应的，并且紧贴比赛主题。整体以印第安人的男性角色、女人和小孩的精灵角色构成。

翻糖是精灵的造型，巧克力壶里喷出一缕烟，为咖啡溶液，咖啡溶液流淌的效果组成人体，然后加了两个精灵的翅膀。

上部分是咖啡机器，把研磨机、咖啡萃取机和一些配件做成抽象化，融合在一起，做成顶部像皇冠的感觉。

△ 2017年FIPGC世界甜点冰激凌巧克力冠军杯银奖

因为造型比较高，它的支撑力有限，容易倒，所以平衡度和重心都需要不断的测试。

前期制作的难度极大，尤其是造型的拼接上不能有衔接缝隙的。翻糖造型的衔接使用了加热融化后的艾素糖，因为艾素糖冷却的比较快，和翻糖衔接的快。

另外有一个很大的困难是运输。因为赛制要求是做好配件，然后到现场组装。到米兰要坐13个小时的飞机还要转车，作品很容易碎，搬运基本都用分装的形式。

去机场的时候，我们的三个大型作品超重，有一半的东西无法带过去，即使给钱，航空公司也不能带。只能到意大利那边再去买锅、烤盘、架子等，像当地很多的锅不能用电磁炉，每个国家的电压也不同，所以就会有很多麻烦与失误。

经历过这样的比赛，经验是很珍贵的，以后指导年轻选手去国外比赛，会避免犯这些错误，考虑的更周全一些。

△日本东京蛋糕展翻糖组银奖

顾碧清：日本的比赛规则不会写的很详细，只有一个主题“婚礼蛋糕”，在内容上，我们是想从技术上达到一个突破。

因为从始至终，我们的师父-王森老师一直引导我们不要去做重复的东西，要有创新。

这一次我和韩磊老师，在每一层的蛋糕体上，有很多想法：

第一层蛋糕体上的镂空，就像夫妻双方的眼睛，两个人的默契就是从眼睛体现出来，然后里面的线条代表的是每个思想。

我们也加了一些朋克风在里面，机械小齿轮表现的是夫妻的生活方式，基本上工作，家庭，孩子等几点一线的重复生活，是比较机械模式的。

第三层主要是相思树，每个蛋的大小不一样和线条来代表思想，每个镂空的蛋里都有一个特别的故事。我们想表达的是每个夫妻的不同相处模式。

我们的作品在现场是很震撼的，很多人围观并且赞不绝口，日本当地人、赛场选手和评委，他们都很佩服，不论是从造型的精细度、工艺上、衔接点来。

有个当地日本师傅很纳闷，想学习我们的技术，我们是怎么做到这么精细的、细到每个缝隙都很精美。

他们也是第一次看到这样的设计，因为大多数都是比较中规中矩的婚礼蛋糕，我们的作品比较大胆，危险性也比较大，会考虑到评委的评分概念，如果老专家比较注重传统。

我们追寻的翻糖技术，不仅是造型上的体现，还有技术的突破：彩绘呀、立体线条，还有今年刚研发的脱模线条，还有塑性的工艺等。

这次的作品，我们运用了很多工艺，有蛋白霜线条工艺、彩绘、英式仿真糖花、夹色大理石糖皮擀压、立体托模吊线糖片、蛋糕体切除镂空工艺、蛋糕霜平面印花拍点工艺、捏制塑型工艺、蛋白霜一体空心球吊线、结构线条吊线等多种技法。

♛

努力、坚持、不忘初心。

给年轻翻糖师的建议？

顾碧清：努力、坚持、不忘初心。

很多上过短期班的人，都认为翻糖是不能吃的，只为了做出好看的造型，这种概念真的不是做技术的人该有的，而且她们还会给客户宣传错误的概念：翻糖是不能吃的，只是剥了皮吃里面的蛋糕。

这种追求极速的发展方式，会把翻糖带到下坡，这也是我们不断努力的原因，想把真正的翻糖技术带给大家。

△顾老师怀Kimi8个半月时的作品，

每天跪在椅子上制作

打破了世界吉尼斯世界纪录

△ 韩磊&顾碧清的文创作品

其实翻糖是可以做的很好吃，这要靠技术，另外自己要真喜欢这一行。

很多翻糖也不是拿到一块面团，就可以像捏包子一样，因为翻糖的质感像是陶瓷，乱捏的话，或者用汗水去捏，会把很多纤维带进去，翻糖的制作工艺需要很高的卫生要求，包括除尘、操作台的控制。

很多学生认为，翻糖最厉害的就是吊线。很多人会觉得掉线是翻糖中最重要的工艺，其实不然。

更重要的是翻糖的造型与塑形，这里面包含的工艺更有难度。线条的材质、造型的色彩搭配等等都需要考虑。翻糖工艺里其实还有许多需要挖掘和探索的技艺，我们也在不断的探索。

△韩磊获2015年Japan Cake Show翻糖项目冠军作品

韩磊：翻糖在国外是一个非常高端的产业，但是到了中国，因为过度注重商业的运转，让国内的翻糖市场鱼龙混杂，已经从高端降到了中端。

现在喜欢翻糖的很多，希望热爱翻糖的年轻人不要被商业市场所影响，而改变了自己的初心，你需要全身心地投入到对翻糖工艺的学习中。

♛

王森团队比赛造型图稿首次面世

凌晨两点，王森学院教学楼的二层通道，依然看得到教室投射出的灯光。

初秋的季节，冰凉的地板。有人工作在这里，睡觉也在这里。一张张国际赛事的设计图稿，一个有关西点行业的匠人梦想都在此诞生。

韩磊：正常的参加国际比赛，选手需要筹备两三个月，而我是两三个月筹备了四五场比赛，所以现在就感觉，如果这么短的比赛，只让我做一场比赛，我就觉着好幸福、很轻松。

因为那段时间，真的非常高压，比赛时间是越来越近了，作品是一个都没出来，我是非常着急，你看我设计图的时间，都是非常接近的，8月6日、9号、10号、基本上是一天一个比赛作品，那几天的感觉，就是快疯了。

第44届世界技能大赛面包造型设计草图

（作品获得烘焙项目冠军作品）

2017日本东京蛋糕大赛翻糖造型设计草图

（作品获得翻糖项目银奖）

第六届世界面包大赛面包造型设计草图

（作品获得最佳艺术面包奖）

第44届世界技能大赛面包造型设计草图

（作品获得糖艺项目冠军作品）

2017FIPGC冠军杯造型设计草图

（作品获得银奖及造型最高大奖）

在很短的时间，做出不同风格、不同的特色作品，这个很难，对我来说挑战很大。

每次做完一个作品之后，我就要像失忆一样，把前面的全忘记，重新找资料，找方向，不然你会复制以前的东西，惯性思维会把你带到之前的作品中去。

然后我和其他的两个模具老师，还要把作品自己都做一遍，然后再把模具做出来。

直到最后一个星期，日本比赛、阿布扎布比赛、法国比赛都相继走了，我才开始准备我的比赛作品。

我就睡在工作室，每天休息2个小时，睡觉就跟做梦一样，都在想着比赛。

我把自己关在工作室，关上所有的灯，打开电脑，开始画画，那个时候，心才能静下来，然后一天画一个，连续三天，终于完成了我自己比赛的作品。

我们的很多作品造型都是世界第一，好几个国家的选手看过我们的作品，都希望到中国的王森学校来学习。

想对参加国际比赛的年轻选手说：

国际比赛有很多不同的规则，很多人对比赛的认识就是：国际比赛有太多的不公平，太多的黑幕。这个很正常，商业比赛就是这样。

因为你不可能改变它的规则，所以你必须把你的作品做到很出色，强大到别人没法去否定你、把你黑掉。

每当你们疲累时，记得全力以赴坚持到最后，你就是未来的冠军。

国际比赛有很多不同的规则，很多人对比赛的认识就是：国际比赛有太多的不公平，太多的黑幕。这个很正常，商业比赛就是这样。

因为你不可能改变它的规则，所以你必须把你的作品做到很出色，强大到别人没法去否定你、把你黑掉。

每当你们疲累时，记得全力以赴坚持到最后，你就是未来的冠军。

♛

默默奉献的匠人：王胜@周哲

在这些比赛中，王森学院工艺系老师王胜与周哲付出的太多太多了，他们协助韩磊老师制作了比赛用的所有模具。

比赛需要的模具都需要特制，外面的生产公司没法做，所以他们都得自己去做。

他们经常做到凌晨一两点，做模具很苦很脏，很多东西是工业的有害的，对身体也不好，他们甚至都要带防毒面具。因为那个味道特别难闻，这个需要很大的意志力。

周哲老师

王胜老师

比赛，就是在最短的时间，做出最好的作品，韩磊老师他们需要根据选手制作情况，适当调整作品，以保证他们能够尽量完成作品。

因此，有些模具需要翻好几套，先做出一套模具给选手练习，然后再做一套调整模具，第三套再做一套定稿模具，给选手带到国外去比赛。

像朋福东老师这个作品，熊猫的一个脚的硅胶模具，就有25公斤，为了保证没有气泡，必须用手工搅拌制作，一小碗一小碗地搅拌。

他们不图钱也不图名，只是为了喜欢这个行业，就坚守信念不怕苦不怕累的做下去。

这样的精神也是匠人精神的体现，值得我们学习和传承！

韩磊：我们刚完成这么多的国际比赛，取得了很好的成绩，最近有其他学校选手去参加法国比赛，也来找我们帮忙做模具。

王森老师非常愿意帮助中国人到国外去比赛，这个前期的费用，像开模、设计，都是王森老师免费提供的。

我们希望，用所有的努力去为国家赢取更多的荣誉，用出色的成绩向世界展示我们的中国匠人魅力！

也希望可以鼓励到更多的国内年轻人，走上自己喜欢的西点道路，实现自己的理想人生。

加主编入群

▼

▼

五天西餐MOF研修班

▼

@版权声明

● 本文由王森名厨中心原创，未经授权，禁止转载。

(责任编辑：休闲)